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El problema de la terneza

Ni más tamaño, ni más marmoleado, la carne más buscada es la más tierna. ¿Llegará la carne con terneza garantizada?

La conclusión de un estudio fue: «Aunque los consumidores comen carne vacuna principalmente por su gran sabor, la terneza se considera el rasgo de palatabilidad más variable e importante. En general, cuando los consumidores se quejan de la palatabilidad de la carne vacuna, es porque su terneza es inaceptable».
He sido productor de carne vacuna la mayor parte de mi vida. Soy consumidor de carne vacuna desde que tenía dos años. Sin embargo, no voy a pedir un bife en cualquier lugar (fuera de la genética PCC™) que no sea un bife de lomo o una chuleta. Esos son los dos únicos bifes que casi siempre garantizan ser muy tiernos. El ochenta por ciento de las veces, otros cortes o bifes proporcionarán una experiencia decepcionante. Prefiero comer salmón o pollo que un bife duro.
Tengo una teoría basada en la observación y la experiencia. Algunos de nuestros suscriptores son lo bastante mayores como para tener las mismas observaciones y experiencias. Hace cincuenta años, podías elegir cualquier animal engordado a pasto y era sabroso y tierno. Era una buena experiencia para comer. Hace cuarenta años, sin embargo, fue cuando la industria de la carne vacuna decidió que necesitábamos hacer nuestro ganado tan grande como pudiéramos y terminarlo tan rápido como pudiéramos.
Aunque esa carrera se ha moderado un poco, sigue siendo el único juego al que saben jugar la mayoría de los productores de carne vacuna actuales. Como resultado de esta incesante selección para conseguir pesos al destete cada vez mayores, el tamaño de las vacas ha aumentado un 40%. El peso en res también ha aumentado casi un 40%. Esto ha creado muchos problemas a los criadores, siendo la caída en la rentabilidad el mayor de ellos.
Tardé varios años en atar cabos, pero ahora teorizo que la carrera por hacer que el ganado sea cada vez más grande ha creado problemas importantes con la terneza de la carne. Puede que me equivoque, pero no creo.

Como ya comentamos, no podemos negar que la carne vacuna actual tiene problemas de terneza. Por eso, no pido un bife en un restaurante que no sea un bife de lomo o una chuleta. Estos dos tipos de cortes casi siempre proporcionan una experiencia gastronómica muy agradable. Otros cortes, sin embargo, me decepcionarán la mayoría de las veces. Llámenme traidor, pero prefiero comer pollo que un filete duro.
Tenemos un problema. ¿Cómo podemos solucionarlo? La solución propuesta por la industria de la carne vacuna era aumentar el marmoleo y el contenido de grasa de la res alimentando al animal durante más tiempo. La selección intensiva para obtener más y más marmoleo comenzó hace cuatro décadas. Hasta cierto punto, a todos nos gusta el veteado, pero éste sólo representa un 10% de la variación de la terneza. En otras palabras, la correlación entre el veteado y la terneza es muy baja.
(NOTA INTERESANTE: Recientemente leí en el Angus Journal que hay razones para creer que existe una fuerte correlación entre la genética de alto marmoleo y la genética de baja fertilidad y malas patas. ¡Ups!)

La foto del ojo de bife que acompaña a este texto me la envió Tim Goodnight, que es un antiguo miembro del equipo PCC™. Tim me dijo: «Esta carne proviene de un novillo enorme terminado a pasto. El tamaño del ojo de bife es demasiado grande. Aun así, parece una pieza de 100 dólares de carne bien marmoreada. Sin embargo, se comió como un trozo de carne de 10 dólares porque estaba muy dura». Si este novillo hubiera sido alimentado con grano, habría que haberle recortado más grasa de cobertura, que sólo vale 40 céntimos de dólar por libra, ¡y el bife hubiera seguido siendo duro!

Ahora hay una forma mejor de resolver el problema de la terneza. Frank Hendrix y su equipo han creado una prueba de ADN que identifica a los animales con el nivel más alto de terneza. Estoy convencido de que esta prueba se convertirá en el mayor cambio de la historia de la industria de la carne vacuna. Varios estudios de mercado han demostrado que los consumidores están dispuestos a pagar mucho más por carne vacuna con terneza conocida. Una vez que los consumidores tengan acceso a la carne con terneza garantizada, la mayor parte de la carne de terneza media se convertirá en carne picada.

FUENTE: Kit Pharo – Informe Ganadero