“La carne define civilizaciones”

Entrevista a Almudena Villegas, doctora en Historia de la Alimentación.

Almudena Villegas es una historiadora distinta: combina historia, ciencia y gastronomía para mirar la comida de otra manera. Y hoy, nos ponemos a hablar de carne. De su historia, de su valor real y de los desafíos que enfrenta el sector en Europa. Entre regulaciones que cambian sin avisar, narrativas que la simplifican y la desconexión con el consumidor, Villegas nos cuenta cómo recuperar la autenticidad de la carne y su lugar en la mesa… y en la sociedad.

Pregunta. Con toda lo que está cayendo a nivel regulatorio en Europa (etiquetado, sostenibilidad, bienestar animal…), ¿el sector cárnico va por delante o más bien reaccionando sobre la marcha?

Respuesta. El sector cárnico está reaccionando a un marco regulatorio que, en gran medida, no nace de la realidad productiva sino de una construcción ideológica que le es contraria. No estamos ante una evolución orgánica del sistema alimentario, sino ante una presión normativa basada en premisas simplifi-cadas, muchas veces erróneas y dañinas.

La ganadería europea -especialmente la mediterránea- lleva siglos integrada en modelos sostenibles, adaptados al territorio, que hoy se analizan con criterios ajenos a su lógica histórica. Más que ir por delante o por detrás, el sector intenta mantener su coherencia frente a regulaciones que no comprenden su naturaleza.

Nos ha tomado por sorpresa. El sector se reorganiza para afrontar dificultades añadidas, muchas derivadas de una gestión administrativa deficiente. No es una adaptación estratégica planificada, sino una reacción obligada.

P. En el debate sobre carne y medioambiente, da la sensación de que todo se ha simplificado mucho. ¿Estamos comprando un relato demasiado fácil?

R. No solo fácil, sino profundamente incompleto. Se ha reducido un sistema complejo -ecológico, económico y cultural- a una ecuación simplista: carne igual a problema. Se ignoran elementos esenciales como la calidad nutricional de la carne, su papel en la gestión del territorio, en el ciclo de nutrientes y en el equilibrio entre agricultura y ecosistemas.

Cuando eliminamos la complejidad, dejamos de analizar y repetimos consignas. Eso es lo que ocurre hoy: no hay un interés real en comprender, preservar o mejorar el sector, sino en sustituirlo dentro de un discurso previamente construido.

P. El consumidor de hoy quiere rapidez, buen precio… pero también autenticidad. ¿Cómo puede la carne volver a encajar en ese equilibrio?

R. La carne nunca ha dejado de encajar. Lo que ha cambiado es el marco interpretativo y el relato simplista que la rodea. Durante milenios, la carne ha sido valiosa, vinculada a celebraciones y momentos importantes. El problema es su banalización reciente y el desprecio hacia la gestión de los recursos productivos.

Para reconectar, no hay que reinventarla, sino devolverle su lugar como alimento de calidad, ligado a un origen y consumido con criterio. La autenticidad no se construye con marketing, sino con coherencia entre producto, historia y territorio: ganadero, pastor, explotación y paisaje. Esa conexión directa con lo real es lo que el consumidor percibe como auténtico.

P. Las “nuevas proteínas” están en todas partes. ¿Estamos ante un cambio real o más bien ante una tendencia muy bien vendida?

R. Es un fenómeno bien financiado y mejor co-municado, pero sin base real en necesidades nutricionales. No es la primera vez que aparecen sustitutos alimentarios que pretenden reemplazar productos tradicionales. La diferencia hoy es que se presentan como inevitables.

La carne sigue siendo la proteína de mayor calidad. Lo que se intenta sustituir no es su función alimentaria, sino su legitimidad cultural. Eso genera confusión y dificulta un debate serio sobre alimentación.

P. Si miramos atrás, ¿en qué cree que se ha equivocado el sector cárnico a la hora de contar su historia frente a otros discursos más emocionales?

R. El sector ha dejado demasiado espacio a los discursos emocionales sin ofrecer una alternativa basada en conocimiento. Las emociones son necesarias, pero no deberían guiar la selección de alimentos.

Es imprescindible aportar herramientas científicas, históricas y culturales. Llevamos consumiendo carne desde los orígenes de la humanidad, y ha sido clave en nuestra evolución. Esa perspectiva ha desaparecido del debate público.

Además, el sector debe participar en los foros de opinión. No se trata de reaccionar a polémicas, sino de mantener un mensaje coherente y una estrategia clara. Hay que generar tendencia desde el conocimiento, no desde la confrontación vacía.

P. La restauración siempre ha sido una gran aliada de la carne. ¿Sigue siéndolo o también ahí se está notando el cambio de mentalidad?

R. La restauración sigue siendo un bastión y también un termómetro de la sociedad. Los grandes cocineros continúan defendiendo la carne por su valor gastronómico, cultural y nutricional.

Es cierto que en algunos ámbitos se percibe una adaptación a tendencias más ideológicas que culinarias, pero son corrientes inconsistentes y difícilmente sostenibles. En espacios donde se busca la excelencia real, la carne sigue ocupando un lugar central: por su calidad organoléptica, su valor nutricional y su versatilidad.

P. Hablamos mucho de producto, pero menos del impacto en el mundo rural. ¿Se está contando bien todo lo que hay detrás de la carne?

R. No se cuenta suficiente ni adecuadamente. La carne no es solo un alimento: representa la estructura territorial, la economía rural y la fijación de población.

Eliminar la ganadería no mejora necesariamente el medio ambiente, sino que abandona el territorio, deshumanizándolo y rompiendo su capacidad de generar riqueza. Cuando desaparece el ganado, el paisaje no es idílico: aumenta el riesgo de incendios, pérdida de biodiversidad y desequilibrios económicos.

Además, dejar de producir nos hace depender de otros, generando vulnerabilidad. Esa dependencia alimentaria ha sido históricamente un factor de decadencia y desaparición de civilizaciones. El momento exige reacción inmediata y valiente.

P. Si tuviera que darle un con-sejo claro al sector ahora mismo, ¿por dónde debería empezar para reconectar con la socie-dad?

R. La carne sigue siendo valorada y buscada en celebraciones y platos significativos. Para retomar esa conexión, hay que contar la realidad con detalle y reconocer la diversidad del sector: distintos modelos productivos, calidad, extensivo y origen.

Es clave dar protagonismo al ganadero, vincular el producto al paisaje -dehesa, montaña, pastos, trashumancia-, porque la sociedad conecta más con historias concretas que con marcas abstractas. Y reforzar la divulgación sobre sus cualidades nutricionales, porque es un producto esencial que debe explicarse con claridad.

P. ¿Puedes darnos un avance de la publicación en la que estás trabajando junto con Almuzara?

R. “Desvelar” es la palabra adecuada. Es una obra ambiciosa, probablemente la más completa que he escrito, en la que propongo una lectura distinta de la historia: comprender la evolución de las civilizaciones a través de la alimentación.

El libro plantea que la alimentación no es secundaria, sino una huella constante del desarrollo cultural. A través de lo que comemos podemos entender cómo pensamos, cómo nos organizamos y hacia dónde vamos.

No se trata sólo de dietas o productos, sino de cómo la alimentación actúa como estructura invisible que sostiene a las sociedades. Es un motor histórico que articula poder, economía, cultura y pensamiento. Mirar la historia desde la alimentación nos permite comprender quiénes somos y cómo hemos construido nuestras civilizaciones.

FUENTE: Revista Cárnica