Grassfed vs Grainfed

Australia, el segundo exportador mundial de carne vacuna, que no tiene prácticamente restricciones sanitarias ni comerciales para colocar su carne vacuna en cualquier destino del mundo, y que tiene acceso a los mejores mercados para vender cortes finos de alto precio, en el 2025 embarcó 1,09 millones de toneladas (MT) de “grassfed” o carne a pasto (71% del total) y unas 449 mil toneladas de “grainfed” o carne de Feedlot (29% del total).

En la actualidad hay a nivel mundial una importante demanda por cortes con un intenso “marbling”, que sólo puede producir el feedlot, y por los que se pagan precios superiores al promedio, pero existe también una enorme demanda por carne magra, para corregir el tenor graso de la carne local -como es el caso de EE.UU.- o para elaborar platos preparados, hamburguesas, salchichas, diferentes chacinados, rellenos de pastas, empanadas, salsas, platos típicos locales, albón-digas, fajitas, calzones, burritos, stews, snacks, dumplings, gyozas, tacos, shawarma, pastrón, bresaola, charqui, comidas étnicas diversas etc., etc.

En muchos países de Asia, donde la carne en la cocina local es sometida a largos períodos de cocción, los cortes de búfalo tienen preferencia sobre los de vacuno, por su mejor rendimiento en la olla u horno y por su menor precio relativo.

India ha sido un proveedor histórico de grandes volúmenes de carne (stews) de búfalo -la mayor parte de contrabando- a China, triangulando vía Vietnam o Hong Kong.

China, el primer importador mundial de carne vacuna, demanda en un 90% cortes congelados magros o trimmings para uso industrial o para una elaboración posterior en la cadena gastronómica.

La demanda por carne magra -lo más magra posible- es de tal magnitud que en EE.UU. se vuelve a hablar de la eventual producción de un novillo 100% a pasto -con una nueva tipificación-, con poca o ninguna grasa de cobertura e insuficiente marmorado, pero con precios y costos de producción más bajos, y cuyos cortes sirvan en su totalidad para abastecer el amplio espectro de la demanda que lo que necesita es carne magra.

Estados Unidos importa de Sudamérica y Oceanía todos los años más de dos millones de toneladas de “carne magra”. Cuando la faena local de vacas y toros es insuficiente para abastecer a la industria de la hamburguesa, se utilizan para picar algunos cortes -de menor marmorado- del delantero y de la rueda, de animales provenientes del corral. (“De cómo la industria de la hamburguesa puede contribuir a la valorización de los cortes del feedlot”).

Los dos destinos internacionales más importantes para la carne vacuna, China y EE.UU., que en forma conjunta representan el 47% de las importaciones mundiales, demandan mayoritariamente carne magra y los nuevos destinos que es-tán apareciendo en Asia (Vietnam, Filipinas, Malasia, Indonesia, Tailandia, entre los más importantes), si bien prometen convertirse, en el mediano plazo en un nicho relevante para cortes finos con intenso marbling, hoy son demandantes mayoritariamente de carne magra.

Japón, Corea del Sur, Taiwán y Singapur son mercados maduros para los cortes finos enfriados, pero también son compradores de grandes volúmenes de carne tipo manufactura, compitiendo por la adquisición de este tipo de carne con China y USA.

“Los mercados más sofisticados demandan un intenso engrasamiento, pero los mercados de volumen requieren carne lo más magra posible”. En los primeros tiempos de las compras de China, hace unos quince años, circulaba entre los importadores chinos un dicho: “La grasa es una estafa”.

Actualmente hay en el mundo demanda para todo tipo de carne (pasto o grano) y para todo tipo de categoría de hacienda o de carne, sea vaca, toro, novillo cebú cruza o mestizo, delantero o rueda, “loins” o garrón y brazuelo, de intenso marbling o completamente magra (90CL).

En los mercados donde compiten los cortes finos enfriados de novillos “a pasto” con los cortes de novillos “a grano”, estos últimos obtienen una ventaja en el precio por tonelada del orden del 10-15%.

Hay muchos mercados en Asia donde es difícil vender carne a pasto porque hace décadas que el gusto de los consumidores ha sido “colonizado” por estadounidenses y australianos, que proveen cortes con abundante marmorado.

En Estados Unidos el mercado para carne “a pasto” crece todos los años, pero según la mayoría de las estimaciones todavía no representa más del 5% del total del consumo. “Es el nicho que más crece, pero nunca deja de ser un nicho”.

Si bien la mayoría de los grandes frigoríficos tienen desde hace tiempo una marca propia de cortes al vacío “a pasto” o de carne “natural”, buena parte del “grassfed” disponible en USA es producido por productores que comercializan sus propios novillos, en la mayoría de los casos faenando y despostando pequeños lotes de hacienda en mataderos locales, con una distribución y comercialización de los cortes casi artesanal.

En muchos pueblos del interior profundo de los EE.UU. los consumidores prefieren y distinguen la carne de producción local.

A los productores estadounidenses de “grassfed” se les hace difícil competir, por la falta de escala de sus emprendimientos, que los obliga a vender -para compensar los mayores costos- a precios muy superiores -hasta un 70%- a los que se observan en los canales tradicionales para la carne “grainfed”, que no solo es más económica, sino que además está impuesta desde hace décadas en el gusto de la mayoría de los consumidores urbanos.

También, a los productores de carne a pasto se les hace muy difícil mantener una oferta de animales producidos totalmente “a pasto” de modo regular a lo largo del año -especialmente en invierno- sin recurrir a la suplementación o incluso al encierre estratégico.

FUENTE: Informe Ganadero