En el negocio de la carne la exportación recompone márgenes, pero en el consumo “pierden todos”
Estamos atravesando un momento de transición en el negocio de la carne. Después de más de un año con la exportación trabajando con márgenes negativos, desde abril la situación empezó a mejorar. El exportador dejó de perder plata y está tratando de recomponer algo de lo que perdió, aunque todavía trabaja con márgenes muy ajustados.
Hay que mirar el escenario internacional con prudencia. En los meses de verano europeo la demanda suele aflojar, Estados Unidos también aparece más tranquilo y la demanda china, que es fundamental para la carne argentina, normalmente comienza a mostrar mayor actividad hacia septiembre y octubre, dependiendo también de cómo caiga el Año Nuevo chino.
En los últimos meses hubo mercados donde los precios subieron entre 200 y 300 dólares por tonelada, pero al mismo tiempo la vaca aumentó unos 200 pesos por kilo, de modo que una cosa compensó parcialmente a la otra.
La situación de la exportación viene mejor que hasta marzo, cuando el resultado era directamente negativo y se podían perder entre 500 y 600 pesos por kilo. Hoy algunos frigoríficos con una menor integración pueden estar empatando y otros pueden obtener 200 o 300 pesos por kilo.
Pero con un novillo que se paga alrededor de 8.200 pesos por kilo en gancho, estamos hablando de un margen muy chico y trabajando siempre en el límite.
En el caso de la vaca, la integración está fundamentalmente asociada a China, aunque también existen otros destinos. La ecuación depende muchísimo del animal que se compre y de su rendimiento industrial.
Como referencia, con una vaca de unos $5.400 por kilo en gancho se puede estar en una zona donde el negocio comienza a cerrar, pero hay una diferencia enorme entre una vaca con buen rendimiento y otra que termina siendo prácticamente piel y hueso.
Además, para determinados mercados, como China o Estados Unidos, no se puede trabajar con más de un 3% real de grasa visible. Es decir, hay que tener muy en cuenta qué se compra, cuánto rinde en faena y cuánto se puede aprovechar después en el desposte. La vaca que se compra mal puede destruir rápidamente la ecuación de exportación.
El novillo tiene una integración bastante más compleja. No alcanza con saber cuánto vale el animal: hay que saber qué destino tendrá cada corte. Los bifes, cuadriles y lomos pueden ir a Estados Unidos o Europa; el delantero puede encontrar destino en Israel y otros mercados, y el resto debe colocarse según las posibilidades comerciales de cada momento.
Ahí está uno de los grandes problemas del negocio. Si no se tienen los destinos armados, el novillo no se puede integrar. Un delantero puede estar en valores del orden de 5.600 o 5.700 dólares por tonelada, unos 12.000 pesos por kilo, pero de ese valor hay que descontar los cortes que tienen otros destinos y los costos que implica trabajar con mercados que exigen determinados volúmenes y condiciones.
Por eso digo que sin una buena integración es muy difícil hacer novillo para exportación. En algún momento parecía que el precio del novillo iba a seguir subiendo indefinidamente, con valores de 7.900, 8.000 u 8.500 pesos, pero finalmente se estabilizó alrededor de los 8.000. Eso permitió mejorar la ecuación, aunque todavía con una rentabilidad muy chica.
También hay un problema con los cortes de los animales demasiado pesados. Las ruedas de más de 35 kilos son difíciles de colocar en supermercados y pueden sufrir castigos de precio, aun cuando provengan de un excelente novillo.
El novillo pesado ayuda a bajar algunos costos de faena, pero después complica la comercialización de determinados cortes. Y hay que recordar que la rueda y el asado tienen que colocarse en el mercado interno.
En definitiva, la exportación no puede analizarse solamente mirando un corte o un mercado. Hay que integrar toda la res.
La vaca tiene una lógica muy vinculada a China, mientras que el novillo necesita combinar Estados Unidos, Europa, Israel y eventualmente otros destinos. Y todo lo que no pueda exportarse debe encontrar una salida rentable dentro de la Argentina.
Además, la industria necesita una enorme espalda financiera. Hoy muchos frigoríficos grandes están terminando hacienda propia, lo que les permite tener mayor control sobre la terminación y la compra, pero al mismo tiempo les exige capital de trabajo.
En la Argentina el crédito es muy limitado y los plazos de pago se han estirado: no veo prácticamente a nadie pagando antes de los 30 días.
A eso se suma el IVA. Un exportador puede terminar acumulando alrededor de un 10% que tiene que recuperar. Si la devolución demora seis u ocho meses, termina acumulando prácticamente el equivalente a un mes de operaciones dentro de su estructura financiera. Eso obliga a contar con más capital de trabajo.
El costo financiero también empezó a pesar. Un financiamiento en dólares que alguna vez podía conseguirse al 3%, 4% o 5%, puede pasar a costar 7%, 8%, 9% o 10%. Cuando uno hace las cuentas completas, incorporando amortizaciones, costos financieros e impuestos, la rentabilidad que aparece es mucho menor que la que muestran los números operativos.
Y esto es importante porque además la industria necesita reponer permanentemente sus instalaciones. Cada cinco o diez años hay que cambiar equipos, compresores, líneas de faena y otros elementos. Si esos costos no se incorporan a la cuenta, parece que el negocio funciona mejor de lo que realmente funciona.
En el mercado interno el panorama tampoco es sencillo. Yo veo preocupación en la industria, diría que en el consumo pierden todos.
La faena está por debajo de los niveles del año pasado y una caída del orden del 8% al 10%, tiene un impacto muy fuerte sobre los costos. Las plantas fueron diseñadas para determinados volúmenes y cuando se faenan menos animales los costos fijos se distribuyen sobre una menor cantidad de cabezas.
También tenemos un problema estructural en la distribución. En lugar de contar con distribuidores con una estructura más desarrollada, tenemos la figura del abastecedor. Eso hace que las decisiones sobre dónde comprar y dónde faenar, tengan consecuencias importantes sobre toda la estructura industrial.
La cobranza es otro problema. Hay empresas que intentan sostenerse acumulando facturas o estirando los plazos, pero llega un momento en que el último eslabón de la cadena desaparece.
Un carnicero puede cerrar, cambiar de lugar o directamente dejar de pagar y la industria queda con una cuenta que no puede recuperar. Mientras los precios suben, esa rueda se puede sostener; cuando se estabilizan o bajan, la cuenta deja de cerrar.
Por eso hace años que planteo que necesitamos integrar mucho más el negocio. Hay que aumentar el kilaje, pero también hay que mejorar el procesamiento y la maduración de la carne. Todavía encontramos carne de mala calidad por falta de frío, por falta de cámaras o simplemente porque se comercializa prácticamente en caliente.
Agregar valor es fundamental. Un trimming puede transformarse en carne con inocuidad garantizada para una hamburguesa, tanto para el mercado interno como para exportación.
También hay experiencias de clientes que recibían vaca y, en lugar de vender solamente los cortes tradicionales, comenzaron a trabajar con productos fraccionados, milanesas y otros elaborados. Todo eso mejora el aprovechamiento de la res.
El carnicero tradicional que desposta a temperatura ambiente y no agrega valor, tiene cada vez menos posibilidades. En cambio, el que produce hamburguesas, albóndigas, milanesas, empanadas y otros alimentos, utiliza mejor la materia prima y puede defender mejor su negocio.
La integración entre exportación y consumo interno también va a generar una mayor concentración de la industria.
No todos los frigoríficos van a poder hacer todo. Algunos van a crecer, otros tendrán que achicarse y algunos quedarán en el camino. Pero eso no significa que no haya espacio: significa que cada planta tiene que encontrar la escala y la estructura que realmente puede sostener.
El régimen animal-hora permite entender bastante bien ese proceso. Una planta pequeña puede faenar unos 25 animales por hora, con una dotación cercana a 50 personas. Una planta mediana puede estar en 60 o 70 animales por hora y una estructura grande puede llegar a unos 120 animales por hora. A ese ritmo, trabajando unas ocho horas y media netas, se llega a unas 950 o 1.000 cabezas por día.
El futuro del negocio pasa entonces por integrar mejor, integrar el consumo y la exportación, integrar la vaca con China, integrar el novillo con Estados Unidos, Europa, Israel y los demás destinos posibles, y al mismo tiempo darle una salida rentable en el mercado interno a todo lo que no tenga posibilidades de exportación.
La oportunidad existe, pero no alcanza con que aparezca un nuevo mercado o que suba el precio de la hacienda. Hay que hacer las cuentas completas, tener financiamiento, trabajar con una escala adecuada, mejorar la industria y encontrarle un destino rentable a cada kilo de la res. Ahí está, para mí, la clave del negocio cárnico hacia adelante.
FUENTE: Germán Manzano – Informe Ganadero