Cómo construir marmoreo en forma consistente

La demanda de carne de alta calidad está ejerciendo una presión inédita sobre la industria frigorífica, que desconoce el resultado que obtendrá tras la faena. Los productores tampoco saben qué marmoreo tiene su hacienda. En este contexto, el MV Martín Vergara hace un racconto de porqué lleva treinta años midiéndolo en su cabaña Buen Retiro, en Magdalena, Buenos Aires, y pone su experiencia a disposición de los lectores de Valor Carne.  

“Sin genética no hay marmoreo. Ésta posibilita su desarrollo virtuoso y la buena alimentación, ininterrumpida, lo concreta. Es un carácter heredable, lo cual habilita la mejora de los rodeos en forma acumulativa y permanente”, aseveró, aludiendo a la incorporación de su cabaña al sistema de evaluación genética Breedplan, el más utilizado a nivel internacional.

“Fuimos los primeros en la Argentina en medir atributos de calidad de carcasa como área de ojo de bife y grasa de cobertura e intramuscular, cuando acá ni siquiera había escaneadores. Los traíamos de Australia hasta que técnicos locales se capacitaron y acreditaron”, rememoró.

En ese sentido, la iniciativa fue una apuesta fuerte y de largo plazo. “Registrar cada animal es muy costoso, ya que se miden todos los animales, machos y hembras, desde el nacimiento. Pero eso no me frenó, soy fanático de la información”, señaló.

Otro desafío fue que “por años, esos datos eran un adorno en el catálogo, porque en el país la calidad no se paga. Pero esto está empezando a cambiar y hoy nuestra información se convirtió en un tesoro”, planteó, apuntando a que el marmoreo es el atributo más valorado en el mundo y algunas industrias exportadoras ya lo están empezando a bonificar.

Detrás de un visionario

Con un campo familiar centenario, Vergara vivió un acontecimiento motivador que lo llevó a anticiparse al futuro de la producción de carne argentina.

“Cuando me recibí de veterinario, en 1971, mi padre me regaló 13 vacas Angus puras de pedigree y con eso fui desarrollando una pequeña cabaña, simultánea con el ejercicio de la profesión. Años después, durante una gira técnica visitamos Australia y ahí conocimos el Breedplan, cuando acá todavía no había sistemas de evaluación de animales”, recordó, agregando que de entrada le resultó muy útil y muy profesional.

“Al medir todos los animales, cada uno se compara con todos sus contemporáneos, propios y de otras cabañas, y con los históricos incluidos en el sistema. Y eso se ve en la alta confiabilidad de los datos, que indica la probabilidad de que ese atributo se exprese en la descendencia”, explicó.

Otro hecho que definió la estrategia del criador es la opinión de un referente de la genética mundial, dado que cuando se incorporaron al Breedplan les asignaron un asesor, Don Nicol, que visitó la Argentina.

“Él nos decía: ‘la pampa húmeda, la zona templada de Sudamérica, es la mejor para el desarrollo de razas británicas. Dejen que en las regiones subtropicales y tropicales se enfoquen en el volumen, que produzcan carne de bajo precio. Ustedes tienen que apuntar a la calidad. Y la calidad es ‘marbling’, es lo que se paga en los mercados”, recordó. Y anticipó que “nosotros en ese momento no lográbamos un diferencial pero que, si lo desarrollábamos, lo recibiríamos”.

¿Cómo seleccionaron por marmoreo? “Desde el primer día establecimos tres parámetros innegociables para nuestros vientres: fertilidad, facilidad de parto y desarrollo posterior. A la par, empezamos a trabajar en calidad, sin modificar el biotipo que estábamos generando”, aseguró. Y siguiendo con el consejo de Don Nicol fueron más allá de medir marmoreo, lo promovieron: “hemos traído genética americana y australiana con ese fin”, reveló.

Desafíos de un pionero 

Iniciar la selección por marmoreo mientras se expandían los sistemas de producción de carne a grano en el país, contribuyó a posicionar el liderazgo del Buen Retiro, aunque implicó la necesidad de diseminar la tecnología.

“Hacemos extensión por cuenta propia, a pulmón. Entonces, mis clientes han aprendido a usar el catálogo, entienden la información y solo vienen a validarla apreciando el ejemplar en pie”, contó.

Hoy en día, con 30 cabañas participando en Breedplan en el país, el trabajo consistente del Buen Retiro se refleja en los resultados. “Los EBV, o sea los valores que predicen el mérito genético de nuestros reproductores, vienen creciendo permanentemente. En cuanto a marmoreo, el promedio de nuestro rodeo se ubica en el 15% superior del ranking de la población”, indicó, refiriéndose a las ecografías de los 700 ejemplares, entre machos y hembras, que producen cada año.

“Más aún, de los toros que saldrán a la venta este año -nacidos en 2024-, si tomamos los que están en el top 1% para marmoreo, vemos que el 96% pertenecen a nuestra cabaña”, apuntó Vergara, refiriéndose a su aporte a la calidad de la carne.

Al respecto, pormenorizó que las vaquillonas, medidas a los 600 días, cuando tienen tres meses de gestación, logran un promedio de 6,2 % de grasa intramuscular mientras los toritos marcan el 4,2%, en condiciones pastoriles. “Son reproductores y ya tienen lo suficiente como para calificar bien alto según el USDA (EE.UU.). Por lo tanto, darán novillos que, alimentados en forma adecuada, superarán holgadamente esos niveles, llegando incluso a un grado compatible con el High Choice”, adelantó.

En el rodeo comercial

Volviendo a la construcción del marbling, Vergara reiteró que el primer paso es la inclusión de genética enfocada en este carácter.

“A la hora de la reposición de los toros, si establecemos el objetivo de la mejora perdurable, debemos tener en cuenta que los vientres, desconocidos genéticamente, aportan el otro 50% al nuevo ser. Razón por la cual debemos emplear los valores más altos posibles de EBVs para que, diluidos en esas madres, generen cambios visibles”, explicó.

Seguidamente, se requiere una atención nutricional ininterrumpida desde el último tercio de la gestación de la madre. ¿Nutrición prenatal? “Sí. Es ahí cuando se inicia el proceso virtuoso para lograr alta calidad de carne. En ese último tercio se desarrollan los adipocitos intramusculares (células grasas) y se multiplican. Si se saltea este paso no lograremos el objetivo”, advirtió.

Nacido el ternero, debe llevar una nutrición holgada, con ganancias diarias de más de 800 g para facilitar un mayor desarrollo de los ya multiplicados adipocitos, que a posteriori se llenarán con la ración concentrada durante la terminación.

El especialista recomienda que, a partir del destete, la alimentación debe ser sostenida, aunque con niveles energéticos inferiores a los utilizados en los sistemas intensivos a corral. “A nuestro favor juega el hecho de haberse difundido las recrías más larga, aprovechando el pasto hasta el final de la primavera, lo que permite una deposición de grasa intramuscular más lenta, favorable al marmoreo”, aseveró.

¿Y la alimentación restringida? “Los altibajos nutricionales, con pérdidas de peso o ausencia de ganancias por un tiempo y posterior compensación rápida con altos niveles de energía, contribuyen a formar grasa subcutánea, no la más valiosa. El orden biológico es, primero la deposición de esa grasa de cobertura, luego la intermuscular y finalmente la intramuscular. Es por ello que lo mejor es evitar sobresaltos y alimentar de forma muy regular el animal”, aconsejó.

Para finalizar, Vergara resaltó que la selección por marmoreo llevará tiempo en instalarse en el país y debe hacerse cumpliendo con los atributos esenciales para el resultado productivo: fertilidad, desarrollo y facilidad de parto. “Como toda mejora genética, es un proceso lento, aunque su principal fortaleza es que resulta económica, acumulativa y permanente para diferenciar la carne argentina”, concluyó.

FUENTE: Valor Carne