Brasil: la carne de vaca vieja conquista la alta cocina.

Brasil se ha convertido en el mayor exportador mundial de carne vacuna gracias a sus esfuerzos por satisfacer la demanda de su principal cliente, China, de comprar únicamente carne de animales faenados a los dos o tres años de edad, que son menos propensos a enfermedades neurológicas.

Sin embargo, en los círculos gastronómicos de alta cocina, es la carne de vacas adultas, no la de vacas jóvenes, la que está cosechando elogios y, por ende, más pedidos.

La historia de la carne de “vaca vieja” en Brasil comenzó hace unos seis años con el ingeniero agrónomo Roberto Barcellos, reconocido por su labor de consultoría en la producción de carne de alta calidad. Inspirado por el documental Steak (R)evolution, Barcellos visitó la aclamada Bodega El Capricho, propiedad de José Gordón, en España.

“Pasé dos días allí. Producen carne de animales que pesan 2.000 kilos, de más de diez años, lo opuesto a todo lo que entendemos por calidad en Brasil. Es un manjar, suculento, con mucho sabor”, le cuenta a Valor. Pero, mientras que en España los ganaderos faenan sus animales al final de su vida, tras años de acumulación de grasa que les aportaba sabor, aquí los animales se faenan a menor edad, obteniendo carne tierna, pero con menos sabor. “Difícilmente podamos tener un producto así en Brasil”.

De regreso en Brasil, Barcellos decidió realizar una prueba con 20 animales de raza Braford de ocho años que habían pasado por un período adicional de engorde, y les presentó la carne a un pequeño grupo. «Dijeron que era la mejor carne que habían probado, querían más. Pero no iba a encontrar otro lote igual. Así fue como surgió la “carne de vaca vieja”».

Mientras que los novillos se engordan para faena, las vacas vivían más tiempo, proporcionando generaciones de terneros. Para obtener la carne deseada, explica Barcellos, el protocolo consiste en utilizar razas tales como Angus, Braford, Hereford y otras, conocidas por tener una carne más tierna que la de los Cebúes que abastecen el mercado de exportación y por el sabor mantecoso de la grasa intercalada en los músculos, el llamado marmoleo.

Una de las primeras empresas en trabajar para obtener este tipo de carne fue Fazenda das Marrecas, perteneciente al grupo Aeme, en Água Doce (SC). Desde 1994, el grupo había estado desarrollando un rodeo de terneros Angus enfocado en la calidad de la carne. El propietario, Amaury Maciel, sabía que era necesario cuidar a las madres, es decir, mantener los pastos y seleccionar las mejores vacas para la cría futura. “Se le iluminaron los ojos al ver las vacas”, recuerda María Rita Maciel, hija de Amaury, sobre la visita de Barcellos a la finca en 2022.

Con la selección genética y el manejo adecuados, la granja solo tuvo que implementar una etapa final de engorde para obtener una mayor cobertura de grasa en la carne. Las vacas con más de seis partos fueron trasladadas a pastos ricos en nutrientes durante 40 a 90 días adicionales, ganando de 100 a 150 kilos y alcanzando hasta 700 kilos.

Según Barcellos, la carne de vacas viejas es entre un 30 % y un 40 % más cara que la carne Angus. Solo la supera la aclamada raza Wagyu japonesa, que es aproximadamente un 10 % más cara.

Sus socios sacrifican entre 20 y 40 vacas viejas al mes. En el país, la cifra es mayor, quizás un centenar, según sus estimaciones, y también provienen de Paraná y Rio Grande do Sul. Afirma que actualmente otros profesionales en Brasil producen carne de vacas viejas utilizando otras prácticas de manejo.

Los restaurantes de alta gama están experimentando una mayor demanda de este producto con un nombre peculiar. En São Paulo, la carne de “vaca vieja” se sirve en Quintal de Betti, Assador, Osso y Rincón Escondido, así como en las carnicerías 4XFarms y de Betti.

En Assador, un restaurante brasileño tipo barbacoa (rodízio) perteneciente al grupo Corrientes 348 e inaugurado en São Paulo en 2025, propiedad de Jair Coser, antiguo socio de Fogo de Chão, el cuadril de vacas viejas se sirve en brocheta.

El interés de los clientes ha propiciado un aumento en las compras, según Henrique Freitas, consultor del grupo. Si bien el pedido inicial fue de 200 kilos, hoy Assador compra alrededor de tres toneladas mensuales para sus locales de São Paulo y Río de Janeiro. El suministro proviene de un frigorífico con su propio rodeo de vacas Angus y Hereford en Uruguay.

“Se prevé que la demanda aumente en los próximos años, ya que los consumidores buscan este tipo de experiencias. El cuadril de vaca vieja tiene un color intenso, es jugoso y tierno a la vez: una explosión de sabor única.”

La charcutería artesanal Pirineus, fundada por el catalán José Ribas en 1958 en São Paulo y dirigida actualmente por su hermano Ángel y sus sobrinos Raúl y Nádia Ribas, comenzó a producir cecina, un producto cárnico curado tradicional español elaborado con carne de vacas viejas, hace un año y medio. La producción, que se vende en su propia tienda y a restaurantes, ha ido en aumento: hoy en día, Pirineus produce entre 200 y 300 kilos de este manjar.

“En los eventos, todavía tenemos que explicar toda la historia de la carne de vaca vieja. Pero quienes la conocen se quedan asombrados”, dice Raúl Ribas, de Pirineo.

FUENTE: Globo Rural