Una carne de mejor calidad es parte del proceso de maduración.

La calidad de la carne es un factor determinante en el mercado actual, influyendo directamente en la satisfacción del consumidor y en el valor del producto.

En este contexto, el proceso de maduración surge como una técnica fundamental para mejorar características esenciales de la carne, como la ternura, el sabor y la jugosidad.

¿Cuál es el proceso de maduración de la carne?

La maduración de la carne es un fenómeno natural que ocurre después del sacrificio del animal. Durante este proceso, las enzimas presentes en la propia carne, principalmente calpaínas y catepsinas, actúan para descomponer las fibras musculares. Esta acción enzimática da como resultado una carne más tierna y sabrosa.

Es importante destacar que la maduración es diferente a la putrefacción. Si bien la maduración ocurre en condiciones controladas de temperatura y humedad, con el objetivo de mejorar las características sensoriales de la carne, la putrefacción es un proceso de descomposición indeseable.

¿Por qué los productores rurales deben comprender el proceso de maduración de la carne?

El conocimiento sobre el proceso de maduración es valioso para los productores rurales por varias razones. En primer lugar, comprender este proceso permite valorar el producto final, ya que una maduración adecuada da como resultado una carne de calidad superior.

Además, la maduración impacta directamente en la satisfacción del consumidor. La carne tierna y sabrosa tiende a ser más apreciada, lo que puede generar fidelización del cliente y fortalecimiento de la marca del productor en el mercado.

Entender y garantizar que la maduración se produzca correctamente en la cadena de producción también ofrece la oportunidad de agregar valor al producto. 

Las carnes maduradas generalmente alcanzan precios más altos en el mercado, lo que representa una posibilidad de mayor rentabilidad para el productor.

Además, el conocimiento sobre la maduración puede contribuir a reducir las pérdidas. La carne que no sufre un proceso de maduración adecuado puede ser considerada dura y, en consecuencia, devaluada o incluso descartada.

¿Cómo se produce el proceso de maduración de la carne?

Como ya hemos comentado, el proceso de maduración de la carne es un fenómeno complejo en el que interviene la acción de dos enzimas principales: las calpaínas y las catepsinas, encargadas de degradar las proteínas musculares.

Dos factores son esenciales para una maduración exitosa:

• Tiempo: la duración del proceso varía, pudiendo tomar desde unos días hasta varias semanas, dependiendo del método utilizado y del resultado deseado.
• Temperatura controlada: la maduración se produce generalmente a temperaturas cercanas a 1,5°C, por encima del punto de congelación de la carne.

El pH de la carne post-sacrificio también juega un papel fundamental en la eficiencia del envejecimiento. Un pH adecuado favorece la acción enzimática, contribuyendo a un resultado final de mejor calidad.

Hay dos tipos de maduración. La maduración al vacío, o húmeda, es el método más utilizado comercialmente. En este proceso, la carne se envasa al vacío y madura en su propio jugo. 

Las ventajas de este método incluyen una menor pérdida de peso y una mayor practicidad en el manejo y almacenamiento. La carne madurada al vacío generalmente tiene una textura más tierna y un sabor más suave.

El otro tipo es el envejecimiento en seco, conocido como “dry-aged”. Es un método menos común, pero que ha ido ganando popularidad en nichos de mercado específicos.

En este proceso, la carne se expone al aire en condiciones de temperatura y humedad controladas. Aunque produce una mayor pérdida de peso debido a la evaporación, este método produce carne con un sabor más concentrado y una textura única.

El proceso de maduración de la carne es una etapa fundamental en la cadena productiva ganadera, capaz de transformar significativamente la calidad del producto final.

Para los productores rurales, comprender y aplicar correctamente las técnicas de maduración puede ser una ventaja competitiva importante, resultando en un producto con mayor valor agregado y mejor aceptación en el mercado.

Por lo tanto, invertir en el conocimiento y la adecuada aplicación de las técnicas de maduración es una estrategia inteligente para los productores que buscan destacarse en un mercado cada vez más exigente y competitivo.

FUENTE: Estadao