Innovación: desarrollan un índice de calidad de carne
Especialistas del INTA y de la Braford buscan que los productores de la raza cuenten con una guía para predecir qué sistemas logran el marmoreo y el área de ojo de bife valorizados por los mercados. “El nuevo indicador integrará desde mediciones en novillos, MEJ y sus carcasas, hasta la evaluación sensorial de los cortes”, afirman.
La Asociación Braford Argentina impulsa un programa de investigación con el objetivo de desarrollar un Índice Integrado de Calidad de Carne que permita predecir, sobre bases científicas, qué condiciones productivas generan cortes de mayor valor comercial.
La iniciativa fue seleccionada en el marco de la compulsa 2025 del IPCVA y cuenta con un equipo multidisciplinario coordinado por Diego Rodríguez, Director Ejecutivo de la Asociación, junto a las asesoras Paola Carreño y Adriana Descalzo; y los investigadores del INTA, Enrique Pavan, de Balcarce, y Grabriela Grigioni, de Castelar.
¿Por qué necesitamos un índice de calidad? “Para valorizar la carne hay que ir más allá de medir sus caracteres en forma individual. La idea es contar con un indicador integral que defina el peso de los atributos más significativos -como marmoreo y área de ojo de bife- y los correlacionen con los modelos productivos capaces de lograr esa calidad superior”, explicó Rodríguez a Valor Carne.
Esta innovación “no solo servirá para guiar al productor en la búsqueda de eficiencia, será de utilidad para la industria y los mercados, que podrán tomar decisiones en base a información, mejorando la competitividad de la raza”, planteó.
El estudio
El programa en marcha medirá el desempeño productivo de los animales, las características de las carcasas y los atributos fisicoquímicos y sensoriales de la carne.
El ensayo de campo se llevará adelante en el INTA Balcarce, donde serán evaluados 72 animales Braford, castrados y enteros, durante la terminación a corral. Serán ejemplares de genética conocida, criados y recriados en establecimientos de productores, a fin de contar con información similar a la realidad de la ganadería.
“Es una muestra importante, que nos permitirá obtener estadísticas y conclusiones sobre la población de la raza”, indicó Pavan, que cuenta un postdoctorado en AgResearch, Nueva Zelanda, en evaluación de calidad de carne a partir de bovinos con distintos tratamientos.
¿El diseño experimental? Los MEJ y novillos ingresarán con 340 kg promedio, serán distribuidos en forma aleatoria en 12 corrales de seis animales cada uno y recibirán una dieta de engorde estandarizada, durante dos períodos (120 y 180 días) para faenarlos con diferentes pesos (480kg y más de 550 kg). Durante su estadía se medirá el consumo, las ganancias de peso y se realizarán ecografías para determinar la evolución del espesor de la grasa dorsal, área de ojo de bife y grasa intramuscular.
A posteriori los parámetros de ambas categorías y períodos de engorde se correlacionarán con los de res y de carne, medidos en el frigorífico y los laboratorios.
“Sabemos que existen diferencias entre las distintas categorías y entendemos que en el día a día se comenta que algunos animales pueden tener más marmóreo y otros mejor ganancia de peso”, interpretó, aludiendo a que este estudio respaldará el manejo intuitivo con información precisa. En ese sentido, serán una base para la toma de decisiones productivas según el mercado de destino.
Otra variable a evaluar durante el ensayo es el temperamento animal mediante la velocidad de escape. “Es importante analizar cómo impacta alargar la terminación para validar una de las características de la raza y su efecto en la calidad de la carne”, sostuvo Paván, refiriéndose a la mansedumbre reconocida en el manejo de campo.
¿Y en el frigorífico? Se determinarán rendimiento, pH, grasa dorsal, entre otros caracteres de carcasa; y tras el cuarteo se hará lo propio en área de ojo de bife, grasa intramuscular y marmoreo.
“A través de estas mediciones se podrán hacer comparativas de la calidad de la carne Braford con la escala americana y australiana, buscando agregar valor”, indicó Paola Carreño, especialista en integración de la cadena y desarrollo de mercados.
Después, a partir de las muestras de carne, se analizarán resistencia al corte como predicción de la terneza; y perfil de ácidos grasos, que refleja la capacidad antioxidante.
“Según el tiempo que permanece el animal en el corral, la composición de la grasa y los antioxidantes van cambiando y eso hace a la vida útil de los cortes”, apuntó Pavan, aludiendo a un atributo de gran importancia para la exportación.
También se medirá el efecto del madurado de la carne en función de los distintos tratamientos (categorías y días de encierre). “Evaluaremos cómo este proceso controlado, realizado en cámaras de frío durante 7, 14 y 21 días, permite mejorar la terneza, sabor y jugosidad mediante enzimas naturales. Se comparará la resistencia al corte entre el inicio y el fin de la maduración”, explicó Adriana Descalzo, bióloga y referente en calidad de alimentos.
Seguidamente, un panel sensorial entrenado examinará las preferencias de los consumidores y sus resultados también se integrarán con los parámetros productivos y de res.
¿Por qué un panel entrenado? “Recurrimos a personas preparadas para evaluar terneza, jugosidad y sabor, que están continuamente evaluando carne (sin conocer su procedencia). Son más representativos de las preferencias internacionales que los no entrenados, que son gente común, por así decirlo, y responden más a los gustos locales”, señaló. Y detalló: “Se cocina todo por igual, sin agregado de sal, de modo que se puedan evaluar los atributos de la carne tal cual”.
Por último, se elaborará un índice integrado, usando variables productivas, de carcasa y calidad de carne. “El desarrollo no solo será de utilidad para el ganadero. Hay muy pocas publicaciones en revistas internacionales que asocian parámetros productivos de esta raza con marmoreo. Por eso, el estudio permitirá que se conozcan al Braford argentino por su aporte a la ciencia en calidad de carne”, opinó Descalzo.
Posicionando el Braford
Para finalizar, Carreño subrayó que la iniciativa de la Asociación responde a las exigencias de los mercados internacionales, donde el marmoreo y la calidad sensorial son determinantes para establecer precios diferenciales, tal como sucede en los Estados Unidos y Australia con sus sistemas de clasificación. “La Argentina, reconocida por la calidad de su carne, enfrenta el desafío de evolucionar hacia esquemas de medición comparables”, advirtió.
En tanto, Rodríguez remarcó la contribución estratégica del Índice de Calidad de Carne Braford, raza que cuenta con más de 11 millones de cabezas y está en plena expansión. “Este programa marca un paso decisivo hacia la integración del manejo productivo y la medición objetiva de la calidad, construyendo una base científica que respalde la diferenciación comercial”, concluyó.
FUENTE: Liliana Rosenstein – Valor Carne