Las marcas de carne Wagyu con menor marmoleado, consideradas más accesibles, están ganando popularidad.
Dentro del amplio espectro de carne de vacuno marmoleada de alta calidad que se produce en Australia a partir de la genética Wagyu, está surgiendo un nuevo nicho de mercado para productos con un marmoleado más moderado.
Dado que la carne de vacuno Wagyu de alta gama y con un alto grado de marmoleado alcanza precios desorbitados tanto al por mayor como en los menús de todo el mundo, los responsables de marca buscan claramente satisfacer a otra clientela con un precio más accesible, sin dejar de ofrecer una experiencia culinaria exquisita y rica, tal como la caracteriza.
Al menos tres o cuatro de las cadenas de suministro de Wagyu más grandes de Australia ahora ofrecen programas de marcas de nivel básico para razas con un grado de marmoleado moderado dentro de su cartera de marcas.
Estas condiciones suelen aplicarse a las canales de ganado mestizo Wagyu que producen puntuaciones de marmoleado de entre 3 y 5, lo que sigue siendo un producto de excelente calidad para el consumo, según los estándares convencionales de la carne de vacuno, sin que ello suponga un gasto excesivo a la hora de pagar la factura.
Algunas de estas cadenas de suministro, aunque no todas, están aplicando menos días de engorde que los programas convencionales de Wagyu, lo que reduce los costes de los insumos y hace que el producto sea más competitivo en precio.
El Dr. Matt McDonagh, de la Asociación Australiana de Wagyu, afirmó estar al tanto de que varias cadenas de suministro de carne alimentada con grano realizan periodos de alimentación más cortos en animales mestizos de Wagyu, conformándose con un punto final de menor grado de marmoleado.
“No pretenden competir directamente con esos típicos Wagyu F1 de 350-400 días (en su mayoría Wagyu x Angus) que buscan puntuaciones de marmoleo de 6 o superiores”, dijo el Dr. McDonagh.
“Cuando empecé en AWA, la puntuación media de marmoleado de los pollos de engorde F1 era de 5. Ahora supera con creces el 6, por lo que ha surgido una creciente oportunidad para ese tipo de producto con una puntuación de marmoleado más baja, que se sitúa justo por debajo de esa cifra, pero que aun así tiene un sabor excepcional”, afirmó.
“Hace años, la distribución de los grados de marmoleado era mucho más amplia, desde los más altos hasta los más bajos, pero ahora, con la calidad de la genética aplicada, toda esa escala se ha desplazado hacia arriba. Esto ha creado una oportunidad de mercado que probablemente no existía hace diez o incluso cinco años.”
“Y la belleza de la carne Wagyu utilizada en sistemas de producción extensivos del norte (haga clic aquí para ver la noticia anterior) para aumentar la fertilidad y la tasa de partos radica en el potencial para hacer más con esos animales, en el sentido de carne de marca. Ya no se trata solo de un producto básico alimentado con grano durante 100 días, sino que potencialmente se puede alimentar durante 200-250 días, para obtener puntuaciones de marmoleado algo más altas (3-5) y calificaciones MSA realmente altas.”
“Un producto como ese puede competir de forma muy ventajosa con productos Angus de gama alta o USDA Prime Grade en los mercados internacionales. Es un resultado excepcional para la industria”, afirmó el Dr. McDonagh.
AA Co. “reutiliza” su identidad de marca de 1824.
La empresa Australian Agricultural Co. ha recuperado recientemente su identidad de marca 1824, en referencia al año de su fundación . Lanzada con gran bombo y platillo a principios de la década de 2000, la marca original 1824 era utilizada por AA Co. para su ganado compuesto de engorde intensivo, alimentado durante aproximadamente 130 días.
Posteriormente, la marca quedó en el olvido a medida que AA Co se adentraba más en las operaciones relacionadas con la carne Wagyu, para luego resurgir en su formato actual para la carne de vacuno con influencia Wagyu.
El director general, David Harris, declaró a Beef Central que la marca 1824 tenía como objetivo producir carne con un grado de marmoleado de entre 3 y 5, adoptando un “enfoque de consumo diario de filetes al estilo occidental” en lugar de la pequeña porción de carne Wagyu con un grado de marmoleado superior a 9, típica del estilo japonés.
“Un cliente aún puede disfrutar de su chuletón T-bone o costilla OP con hueso en una porción más grande, pero a un precio más económico que el que pagaría por un producto con mucha grasa intramuscular.”
El Sr. Harris dijo que el producto 1824 era más adecuado para asadores y restaurantes de estilo pub de mayor calidad que quisieran servir una porción decente de bistec, en lugar de aquellos restaurantes de alta gama que buscan un alto grado de marmoleado.
“Es un producto diferente que sigue estando muy bueno, pero está diseñado para ser consumido en un formato de bistec más tradicional (al estilo occidental).”
“Hace cinco o diez años, los consumidores simplemente veían la carne Wagyu como Wagyu”, dijo el Sr. Harris.
“Lo que estamos viendo ahora es una evolución, con segmentos más definidos que aparecen dentro del espectro de la carne Wagyu a medida que el sector se perfecciona y madura. Todas las cadenas de suministro están trabajando en ello, y 1824 es nuestro intento de abordar ese segmento con menor grado de marmoleado.”
El ganado mestizo Wagyu del programa 1824 sigue siendo alimentado durante unos 350 días, pero con programas de alimentación y genética ligeramente diferentes a los de los programas con mayor grado de marmoleado.
Durante la presentación de los resultados anuales de la compañía el jueves pasado, AA Co comunicó a sus accionistas que la marca 1824 estaba aumentando su penetración a nivel mundial entre los consumidores que buscan carne de vacuno australiana de calidad a precios accesibles.
Según se comunicó a los accionistas, la marca está encontrando apoyo a nivel internacional tanto en el sector minorista como en el de servicios de alimentación, llegando a un segmento de consumidores específico, fortaleciendo la arquitectura de la marca y mejorando la rentabilidad de la cartera.
Es significativo que el sitio web de AA Co., publicado en 1824, solo haga una mención superficial a la genética Wagyu, pero celebre el marmoleado y la calidad culinaria del producto.
Además de su programa de carne de vacuno alimentada con grano de puntuación de marmoleado moderada de 1824, AA Co también ha establecido recientemente un nuevo programa de marca de Wagyu alimentada con pasto llamado ‘Forage’.
“En esta etapa, no se trata de cifras elevadas dentro del programa Westholme Forage: lo estamos introduciendo poco a poco y probándolo en algunos mercados específicos”, dijo el Sr. Harris.
Hancock Kidman Premium
Hancock Agriculture/S. Kidman también está trabajando activamente en un programa para obtener una marca de Wagyu con un menor grado de marmoleado, con su marca Kidman Premium.
Hancock/Kidman comercializa actualmente el producto Kidman Premium, con menor grado de marmoleado, en 12 mercados de exportación en Europa, el Reino Unido, Oriente Medio y Australia. La marca tiene una presencia destacada en populares restaurantes de carnes de Brisbane, como el Hotel Norman.
Según los comentarios en la página web que respaldan la marca, el producto Kidman Premium se desarrolló específicamente para la industria de servicios de alimentos utilizando toros Wagyu de pura raza 2GR y ganado compuesto Kidman y Angus.
El programa se centra en obtener puntuaciones de marmoleado MB2-3 y MB4-5, tras una alimentación de 225 días, situándose por debajo del alto rendimiento de marmoleado de las marcas Wagyu 2GR.
“El producto presenta un buen nivel de marmoleado para realzar la calidad de la experiencia al comerlo, pero también se trata de ofrecer una mayor uniformidad en el tamaño de las porciones de filete”, declaró un portavoz de la empresa a Beef Central.
“Los chefs de los hoteles quieren que cada porción de carne cortada tenga un peso y un tamaño uniformes, con la menor variabilidad posible dentro del envase”, afirmó.
El mercado australiano de carne de vacuno F1 Wagyu x Angus está muy saturado, con docenas de marcas operando en el mismo sector. Sin embargo, existe un mercado definido para un producto con un grado de marmoleado medio o bajo que, a pesar de su excelente sabor, se produzca a un coste ligeramente inferior.
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En reconocimiento a la aparición de este nicho de productos de marca con menor grado de marmoleado y precios más competitivos, el concurso anual de carne de vacuno de marca de la Asociación Australiana de Wagyu ahora incluye una división para Wagyu Comercial que muestra grados de marmoleado de 5 a 7.
La edición de este año atrajo un número récord de 14 participantes de toda Australia. Los periodos de alimentación declarados oscilaron entre 260 y 420 días, con un promedio de 375 días, y las puntuaciones de marmoleado digital variaron entre 5,6 y 7,9.
El ganador de la categoría (imagen del músculo ocular que se muestra aquí) fue un ejemplar de la marca Stockyard Silver de Stockyard Beef , que admite puntuaciones de marmoleado de 5 a 7 después de 400 días de alimentación.
«Stockyard Silver encuentra el punto óptimo con su marmoleado de 5 a 7, aportando la riqueza justa. Delicadas vetas realzan cada bocado con una dulzura maltosa y tierna que se funde en el paladar. Es una experiencia a la vez exquisita y perfectamente equilibrada», afirma la publicidad de la marca.
FUENTE: Beef Central