Cómo miden la calidad en una ganadería enfocada en el valor
Las nuevas oportunidades para la carne del Mercosur en Europa refuerzan la importancia de las “Auditorías de Calidad” de Uruguay. Los avances en peso de la res y en marmoreo en un país que logró su precio récord de exportación y los puntos flojos que siguen causando pérdidas millonarias.
Desde 2003, cada cinco años, Uruguay lleva a cabo una investigación para caracterizar la producción de carne del país, mediante la cooperación entre el INIA y la Universidad de Colorado (EE.UU.), que aportó la metodología de trabajo.
La “Auditoría de Calidad de Carne” permite determinar con rigor estadístico los avances de la faena nacional y las problemáticas de los animales que abastecen a la industria, de las reses y los cortes, monetizando pérdidas económicas. “Esto contribuye a la transparencia del sector y es una carta de presentación para Uruguay”, dice la publicación.
Hoy, ante el acuerdo Mercosur-Unión Europea, que mejorará el acceso a un histórico comprador de cortes de calidad y las oportunidades que se prevén para el producto argentino en los Estados Unidos, desde Valor Carne presentamos algunos de los resultados de la 4ª Auditoria, finalizada en 2024.
El estudio
La investigación se realizó en siete plantas habilitadas para exportación, seleccionadas por volumen de faena y que cubren las distintas regiones productivas.
Se asistió a cada frigorífico en dos estaciones, primavera 2022 y otoño 2023, evaluando una tercera parte de su faena: 3.207 animales de distintas categorías (novillos, vacas y vaquillonas) y diferentes razas (Angus, Hereford, cruzas británicas, Holando, cruzas cebuínas y continentales). El diseño muestral permitió correlacionar edad y tipo de alimentación, por ejemplo, con otras variables como hematomas, marmoreo y pH.
El primer paso, fue medir una serie de variables para evaluar el bienestar animal durante la estadía en la industria, es decir, en el proceso pre mortem y hasta el momento del sangrado. A saber: uso de la picana, resbalones y caídas al momento del traslado al cajón de noqueo, así como la efectividad de este proceso.
De acuerdo a los datos obtenidos, volcados en el cuadro, los frigoríficos de exportación en Uruguay operan en “conformidad” con las exigencias internacionales de bienestar animal. Un respaldo ante los clientes del país.
Luego, en sucesivos puestos postmortem se relevaron otros aspectos relacionados con el bienestar animal, en etapas pre-faena y de campo, que arrojaron información para la toma de decisiones.
En contra del valor
Los hematomas y abscesos representan una de las principales pérdidas económicas desde la primera auditoría: en kilos de carne comercializable, costos de mano de obra y cambios de destino hacia mercados secundarios.
La evaluación de los hematomas se realizó en la línea de faena previo al eviscerado, registrando número de hematomas, región de la res, severidad y tamaño.
La incidencia de reses con un hematoma fue del 76,5% en el promedio de plantas, con dos o más hematomas del 53,4% y casi un 23% con cuatro o más.
Los hematomas de severidad 1 (S1) sólo requieren la remoción de tejido superficial, afectando la cobertura grasa. En cambio, los de severidad 2 (S2), puede impactar en la forma o calibre del corte y, por lo tanto, en su mercado de destino y valor final.
En relación con el tamaño, se destaca que el 94% del total son pequeños o medianos (un 69% de 2-8 cm y un 25% de 16- 30 cm).
Sin embargo, como se ve en el gráfico, hay una alta incidencia de hematomas en el muslo, flanco y dorso, regiones que albergan los cortes más valiosos de exportación (bife, cuadril, picaña, peceto, colita de cuadril).
Por otra parte, la aplicación incorrecta de inyectables puede provocar abscesos, que también tienen implicancia económica, ya que, por razones higiénico-sanitarias, son removidos por la inspección oficial.
Los abscesos visibles en 4ª Auditoría se registran en su totalidad en la región del cuello. El 15,5% de las reses presentaron al menos un absceso. En otoño, el promedio de reses con un absceso fue de 21,3% y en primavera de 9,7%. El alza otoñal podría deberse a la vacunación contra la fiebre aftosa que se realiza en marzo de cada año, dada la oleosidad del inyectable.
A favor
Tras el lavado, se registra la dentición y el peso de la res caliente, entre otros datos.
Al respecto, se destaca la alta proporción de novillos faenados con 2 dientes (40,7%) y el peso de los novillos que promedia los 290 kg.
Combinando el porcentaje de novillos con dientes de leche y 2 dientes y pesos mayores a 230 kg, el progreso a lo largo de las auditorias ha sido muy significativo: pasó de 9,7% en 2013 a 44,2% en 2023.
Color bajo la lupa
El color de la grasa de cobertura se evalúa de forma subjetiva según los estándares AUS-MEAT, que van del 0 al 8, a medida que aumenta la coloración amarilla. Las reses de grados 7 y 8 son rechazadas por la industria por comprometer la aceptación de los cortes en varios mercados. En los novillos, la proporción de esos grados es mínima, mientras que en las vacas alcanza al 6,7%.
Una variable que hace al color de la grasa es la dieta de terminación. En esta auditoría, el 89% de los novillos de corral presentaron grado 2, mientras que los de pasturas treparon al 36%.
El color de la carne es uno de los principales atributos al momento de decidir la compra. El color oscuro no es bien aceptado por el consumidor asumiendo que no es fresca o proviene de animales viejos. Sin embargo, en general el color no tiene una connotación negativa, aunque en algunos casos se debe a un alto pH.
¿Cómo se evalúa? La 4ª Auditoría lo hizo en forma visual, en el ojo de bife: el 96,6% presentó un color normal, mostrando un descenso de cortes oscuros a lo largo de los años. La drástica caída en novillos se explica por la dieta y la edad de faena, más que por mejores prácticas a nivel de predio, transporte y pre-faena.
Atenti golpes
El color, la textura y la inocuidad de la carne están influenciadas por el pH final de la res, que depende de las reservas de glucógeno muscular antes del sacrificio, variable relacionada con el manejo del animal a campo, durante el embarque y el transporte.
A su vez, los mercados de calidad exigen valores de pH inferiores a 5,8.
En la 4ª Auditoría, el 11,3% de las reses presentaron un pH que puede comprometer la exportación, el destino o al menos el valor de algunos cortes.
Una observación interesante es la correlación entre cantidad de hematomas y rechazos (por pH superior a 5,8) dado que un animal que se golpea está más estresado durante los procesos pre-faena.
En ese sentido, en la última auditoría, los animales sin hematomas presentaron un 8,8% de rechazo, mientras los de cuatro y cinco hematomas casi duplicaron ese nivel llegando a 15,8%.
Atributos estrella
El marmoreo constituye una característica clave de la calidad ya que explica entre el 10 y el 15 % de la variabilidad de la terneza y jugosidad de la carne.
Se determina a través de una escala visual (USDA) que consta de diez grados. Los grados mayores están asociados a las calidades reconocidas por los consumidores (Choice y Prime) según el sistema americano.
En base al marmoreo, el 57% de las reses evaluadas en la 4ª Auditoria estaría en condiciones de alcanzar dichos niveles de calidad, siempre que su grado de madurez esquelética sea A.
¿Qué es la madurez esquelética? Es una clasificación basada en el estado óseo y cartilaginoso del animal, o sea, refiere a la edad fisiológica y no a la cronológica. El USDA reconoce cinco clases de madurez: A, B, C, D y E, donde A corresponde al más joven y E al más maduro.
El 81% de los novillos presentó madurez esquelética A, lo cual relacionado con el marmoreo brinda una estimación de la clasificación de calidad del USDA.
Discriminado por sistema de alimentación, el 73% de los novillos provenientes de corral, califican para Choice (además de 3,7% Prime) mientras los terminados a pasto solo el 45% alcanza ese grado.
El área de ojo de bife es otro atributo fundamental ya que se relaciona con el rendimiento de cortes valiosos. En la 4ª Auditoria la determinación estuvo a cargo de empresas que utilizan tecnología digital e IA: TechnoBeef y UBI Meat.
El valor promedio registrado fue de 58 cm2, siendo mayor en animales provenientes de corral (62,8% del total) respecto a los de pasturas (56,5%).
Pérdidas en plata
En el siguiente cuadro se observan las pérdidas económicas de las problemáticas identificadas, que se calculan en función de información científica y criterios acordados con la industria. De este modo se determina que los hematomas y el pH inadecuado + cortes oscuros, representan más del 75% del total.
“La mayoría de las pérdidas están asociadas al manejo y bienestar animal tanto en el predio como en los momentos pre-faena, por lo cual es fundamental la capacitación de todos los actores de la cadena”, concluye la publicación.
Para reflexionar
El estudio que realiza sistemáticamente Uruguay abre un interrogante para la ganadería argentina: tenemos la marca país, pero ¿sabemos dónde estamos parados en materia de calidad?
FUENTE: Liliana Rosenstein – Valor Carne