La clasificación de Aus Meat según marbling podría modificarse

Las métricas de puntuación MARBLING utilizadas para medir la grasa intramuscular podrían no ser las correctas, según un destacado investigador nacional de la carne.

Al participar en la Muestra de Innovación AMPC de la semana pasada en Brisbane, el Dr. Graham Gardner de la Universidad Murdoch advirtió que el Wagyu de primera calidad estaba superando las mediciones estándar del % FMI (porcentaje de grasa intramuscular).

El sistema de puntuación actual no diferencia los productos con alto contenido de marmoleado porque la escala de medición no es lo suficientemente alta, dijo, y agregó que anticipa un cambio en la práctica dentro de los próximos 12 meses.

“Si observamos la relación entre la grasa intramuscular y la puntuación visual de marmoleado de AusMeat, la puntuación más alta de AusMeat, de 9 (nueve), equivale a un 30 % de grasa intramuscular”, dijo el Dr. Gardner.

Graeme Gardner durante la sesión del panel de la Exhibición de Innovación de AMPC de la semana pasada

Sin embargo, las principales entradas en la competencia anual de carne de marca de la Asociación Australiana de Wagyu ahora superan consistentemente el 60% del FMI, dijo.

“Pero un marmoleado de nueve puntos solo equivale a un 30% de IMF”, dijo el Dr. Gardner. “Con el sistema actual de clasificación de AusMeat, no diferenciamos el valor de este producto al entrar en los mercados de carne de alta calidad, como se hace en Japón o Corea.

“Entonces, si pudiéramos extender ese rasgo y crear puntajes de marmoleado hasta un valor de 18, que pudiera predecirse con un dispositivo de medición del FMI, de repente tendríamos la capacidad de diferenciar”, dijo.

FUENTE: Beef Central