Grasas animales al descubierto: Equilibrio entre salud, sabor y ciencia
GRASA. Pocas palabras en nutrición generan un debate tan polarizante.
Se le atribuye el aumento de cintura, se le elogia por su papel en la función cerebral, quienes hacen dieta lo evitan y los amantes de la comida lo adoptan por su capacidad de transformar el sabor y la textura.
Pero la grasa, como todos los nutrientes, no es intrínsecamente buena ni mala; lo que importa es el contexto. Desde los croissants con mantequilla hasta el rico marmoleado de la carne Wagyu, la grasa es fundamental para la experiencia sensorial y nutricional de los alimentos.
Sin embargo, su reputación ha sido moldeada tanto por la ciencia como por las tendencias dietéticas cambiantes. Así que, analicemos las complejidades de la grasa: su papel en la salud, por qué le da a la comida un sabor tan agradable y cómo explorar el panorama de las grasas “buenas” y “malas” sin caer en la trampa de la simplificación excesiva.
Una breve historia de la grasa: de esencial a temida
La grasa ha jugado un papel esencial en la dieta humana durante milenios.
Los primeros cazadores-recolectores apreciaban la grasa como una fuente de energía denso, especialmente durante los meses más fríos, cuando escaseaban los alimentos. Las culturas antiguas valoraban los alimentos grasos, desde el aceite de oliva utilizado en las dietas mediterráneas hasta los cortes grasos de carne preferidos por las tribus nómadas. La grasa no solo era una fuente de energía vital, sino también un componente crucial de la medicina tradicional y los rituales religiosos.
Sin embargo, el miedo a la grasa comenzó a afianzarse a mediados del siglo XX. En la década de 1950, el fisiólogo Ancel Keys publicó una investigación que vinculaba la grasa alimentaria, en particular la grasa saturada, con las enfermedades cardíacas. Su estudio sugería que las poblaciones con un alto consumo de grasas saturadas presentaban mayores tasas de enfermedades cardiovasculares. Esto dio lugar a un movimiento generalizado contra la grasa alimentaria, que culminó en la fiebre de las dietas bajas en grasa en las décadas de 1980 y 1990.
Durante esta época, las directrices dietéticas gubernamentales y la industria alimentaria promovieron productos bajos en grasa, a menudo sustituyéndola por carbohidratos refinados y azúcares. Irónicamente, en lugar de mejorar la salud, estos cambios en la dieta contribuyeron a un aumento de la obesidad y los trastornos metabólicos.
Investigaciones más recientes han cuestionado la simplicidad del mensaje original contra las grasas, destacando que no todas las grasas son dañinas y que el exceso de carbohidratos refinados puede haber jugado un papel más importante en las enfermedades crónicas.
Hoy en día, las grasas están experimentando un resurgimiento a medida que científicos y nutricionistas reconocen su complejo papel en la salud. Si bien las grasas trans siguen siendo perjudiciales, las grasas naturales provenientes de alimentos integrales, como lácteos, frutos secos, pescado y carnes sin procesar, se están reevaluando por sus posibles beneficios.
Dado que comemos alimentos (no nutrientes individuales como la grasa), también es necesario comprender las diferencias culturales y regionales cuando analizamos el papel de la grasa en la dieta y su impacto en la salud.
FUENTE: Beef Central