Tendencias: En EE.UU. la estrella del consumo es la carne picada
El 58% del consumo de carne vacuna en EE.UU. es fuera del hogar; ahí domina la hamburguesa.
Bill Helming, ex economista jefe de la National Cattlemen’s Beef Association, se ha mostrado escéptico sobre el futuro de la ganadería estadounidense, al menos como la conocemos hoy.
Entre 1976 y 2015 se perdieron en Estados Unidos 16 millones de vacas de cría de carne, al pasar el rodeo de 45,7 millones de 29,7 millones de vientres.
Entre 1976 y 2015, mientras el consumo per capita de carne vacuna declinó un 43 por ciento; el consumo de pescado se incrementó nueve por ciento; el de cerdo, uno por ciento; el de pavo, 76 por ciento. Y el de pollo 101 por ciento.
Helming, que pronosticó hace dos años que la fase de recuperación del rodeo estadounidense sería de corta duración, basa sus pronósticos sobre las nuevas caídas del stock en las siguientes razones: la elevada edad promedio de los criadores, los costos de producción del ternero en los máximos históricos, la reducción de superficie disponible para la cría.
Además de la sustitución de los cultivos de cosecha por urbanización y por las enormes dificultades de los criadores jóvenes para entrar al negocio. Por las recurrentes e inéditas secas y por el enorme número de criadores propietarios de un número reducido de vacas.
Con un rodeo de cría promedio de sólo 40 vacas, 33 por ciento de los criadores posee menos de 10 vacas; 55 por ciento tiene menos de 20 vacas y 80 por ciento tiene menos de 50 vacas.
La inmensa mayoría de esos criadores con menos de 50 vacas son productores part-time o son criadores por hobby o weekend farmers , con una marcada aversión al riesgo y con una elevada edad promedio. Muchos son jubilados, que cuando sube el precio de la hacienda en vez de retener y aumentar sus rodeos, aprovechan para “hacer plata sus vacas”.
Sin competitividad
Helming cree que el sistema de producción estadounidense, basado en el feedlot , es muy caro. Según su visión no está en condiciones de competir con las otras carnes, en un mercado en el cual el consumo de proteínas es sumamente elástico o sensible a los precios relativos de una u otra carne.
En 1970 cerca del 60 por ciento de la carne vacuna consumida en Estados Unidos se hacía bajo la forma de cortes musculares, y el 40 por ciento restante como picada. Hoy los cortes representan sólo el 42 por ciento de la demanda, habiendo crecido el consumo de picada (básicamente hamburguesas) al 58/60 por ciento de la res.
Helming pronostica que para 2040 el consumo de cortes habrá bajado a sólo el 30 por ciento de la res, con la carne picada llegando a un récord del 70 por ciento.
En función de eso, se propone que Estados Unidos, sin abandonar el sistema actual de terminación a corral, desarrolle en forma paralela un sistema de producción de novillos y vaquillonas de un frame menor al actual. Con un menor uso del grano y con un período a pasto más prolongado, con animales de carne más magra. Y con novillos terminados a los 30-36 meses con 520-550 kilos al momento de la faena.
Esta oferta de novillos y vaquillonas, que naturalmente tendría otra tipificación, permitirá del lado de la oferta acompañar el único segmento de la demanda por carne vacuna que no cesa de crecer: el consumo de hamburguesas.
Hoy 58 por ciento del consumo de carne vacuna se da fuera del hogar, y dentro de esa participación creciente, la estrella es la carne picada. Estados Unidos es hoy –concluye Helming– una Hamburguer Society.
FUENTE: Ignacio Iriarte - La Voz del Interior